Евгений Быков когда-то был одним из первых учеников Академии Кулинарного Искусства Эксклюзив. Сегодня Евгений является преподавателем кулинарного отделения Академии, участником и призером российских и международных конкурсов и опытным судьей. Работал корпоративным шеф-поваром ресторана «Пивная Бочка», «КафеМан», шеф-поваром в резиденции «Альбион» (г. Актюбинск), пивном баре-ресторане «Элефант» (г. Москва), развлекательном комплексе «КАРО» (ресторан «Пират») г. Москва, клубном ресторане «Золотой Остап» (г. Москва), гостинице «Аэростар» (ресторан «Бородино» г. Москва), в Т.О.О. «Дубнинская, 32» (г. Москва).
Участник программ телеканала «Домашний» и ОРТ («Шеф» и «Полезный день»).
Золотой призер конкурса ресторанных и барных меню "Прайс-арт", золотой, серебряный, бронзовый призер 2-го Международного Гастрономического Фестиваля 2005 в Стамбуле (Турция). Серебряная медаль на Международном кулинарном чемпионате в Сеуле (Корея) 2006 г. (капитан национальной сборной). Бронзовая медаль на чемпионате мира по кулинарии в Люксембурге 2006 г. (капитан команды Эксклюзива).
Какое участие вы принимаете в разработке концепции ресторана, как воплощаете свое видение
авторской кухни?
Когда в 2002 году я пришел в ресторан «Пивная бочка» и «Кафеман», концепция была уже разработана. Но мне не хотелось заниматься своего рода «клонированием» меню пивного ресторана, и я стал понемногу вводить в меню элементы авторской кухни. Но сложность работы заключалась в том, что люди, посещающие пивные рестораны, рассчитывают на более простую пищу и более простой подход к приготовлению блюд. Где-то через год-полтора выработалась моя собственная концепция: авторская кухня с элементами знакомых людям классических пивных закусок. Кроме того, в ресторане есть профессиональный гриль, на котором готовятся блюда на углях. В «КафеМан» сложно было привлечь гостей, но когда мы с этой задачей справились, здесь я в полной мере мог проявить свое видение средиземноморской, итальянской кухонь с элементами азии и некоторой эклектики.
На чем основана ваша сегодняшняя авторская кухня?
На знании кухонь мира: японской, китайской, итальянской, французской, русской, средиземноморской. Это
та база, которая дает мне возможность готовить не мешанину, а весьма конкретные, точно проработанные
вариации «на тему». В пивном ресторане чисто русскую кухню не поставишь в меню, но, тем не менее, здесь присутствуют элементы авторской и классической русской кухни: солянки, борщи и т.д.
В Академии Кулинарного Искусства Эксклюзив Вы преподаете русскую кухню, если можно, чуть подробнее об этом.
Что я подразумеваю под русской кухней? Я думаю, что каждый шеф, серьезно занимающийся русской кухней, преподносит именно свой взгляд — вкус, технология, подача … На занятиях я называю русской купеческой кухней старорусскую, московскую кухню и то, что нам привнесли иностранцы — голландцы, немцы, французы — я имею в виду способы приготовления и экзотические продукты. Это могут быть чисто русские продукты, но в современных технологических обработках, либо мало распространенные продукты, часто пришедшие с запада, но в обработке классической русской технологии, может быть блюдо, приготовленное в старорусском стиле, но в современной подаче.
Как Вы считаете, есть ли у русской кухни поступательное развитие в будущее? Ведь, несмотря на
то, что мы сейчас испытали вторжение других кухонь и моды на различную экзотику, но все же существует определенный взгляд на традиции питания, на использование продуктов, на количество еды?
Будущее в использовании более понятных нам продуктов, но нельзя игнорировать новшества, которые нам
привнесли другие кулинарные традиции. Во время занятий в Академии Эксклюзив я показываю такое приготовление, и очень часто это побуждает слушателей к собственному творчеству. Например, «Виттело тонато» блюдо итальянской кухни из отварной или запеченной телятины с соусом из тунца, каперсов, маринованных огурцов. Я делаю эту закуску более привычной для нас: беру отварной картофель, томаты, свежие или соленые огурцы, фасоль или зеленый горошек, можно использовать тот же овощной набор, что и в салате оливье. Телятину я отвариваю, а чаще обжариваю, подаю нарезанной с салатом, и соус готовлю не из тунца, а из горбуши или семги, использую майонез, все это сбиваю в блендере, добавляю каперсы. Беря за основу интересные иностранные рецепты, можно сделать из наших продуктов и с использованием наших старых технологий интересные блюда. Занимательный акцент можно сделать на подаче, например, применяя подачу «сет».
Как вы считаете, не входит ли в определенное противоречие такая «японская» подача с воззрениями русского человека на сервировку блюда?Конечно, можно подать и так, как более привычно для русского человека, — на круглой тарелке большой кусок рыбы с гарниром, все полито соусом. Но сейчас появилась возможность варьирования. Той же «пафосной» или, как они сами себя называют «гламурной», публике блюдо традиционной русской кухни лучше подать в новой, более изысканной сервировке… С другой стороны, необычная подача — европейская, японская — может быть использована как своего рода пропаганда культуры питания, здорового образа жизни. Ведь в своей основе русская кухня очень сбалансирована, здорова и питательна.
Расскажите, с чего начиналось ваше восхождение к вершинам мастерства, была ли это мечта детства или жизненные обстоятельства привели на эту стезю, а уж потом вы почувствовали вкус и занялись творчеством?Скорее всего, это именно то, что можно назвать обстоятельствами. Я собирался поступать на факультет товароведения института народного хозяйства им. Плеханова, но в тот год был очень высокий конкурс. У меня осталась возможность поступить только на факультет технологии питания на специальность технолога с надеждой со временем перевестись. Через год переводиться не захотелось, так как уже сложилась студенческая компания, да и не так уж плохо оказалось быть «поближе к кухне». В ту пору казалось, что нужно только окончить институт, и все в твоей жизни устроится само собой. Да и время наступило очень интересное. Стали строиться гостиницы, а в рестораны при них стали приезжать зарубежные шеф-повара. Мы с удивлением узнали, что кулинарное искусство не ограничивается борщами и котлетами, пусть даже и «по-киевски», что существует бесконечное разнообразие гарниров, соусов и способов их приготовления. Еще во время учебы в институте я работал зав. производством в кафе, куда приходили ребята в красных пиджаках — такие тогда были времена, так что опыт работы мною был приобретен весьма серьезный. К тому же я был уже женат, и нужно было кормить семью.
К окончанию института я уже твердо знал, что работа зав. производством мне не интересна, независимо от ранга заведения. Я пошел работать обыкновенным поваром в гостиницу «Аэростар», где, к сожалению, пробыл очень недолго. В то время после года работы, если человек себя хорошо зарекомендовал, его начинали переманивать в другие заведения. А переманивали, естественно, более высоким жалованием. Я перешел работать в грузинский ресторан, где хозяином в то время был Арчил Гомиашвили. В ресторане «Золотой Остап» я проработал около года, неплохо освоил грузинскую кухню, что было отмечено лично Арчилом Михайловичем.
Потом я ушел в ресторан рыбной кухни «Пират», где почти за год работы я узнал много нового. В это время стало открываться множество ресторанов и кафе, и мой друг Кирилл Зебрин пригласил меня к себе су-шефом в ресторан «Элефант». Это был пивной ресторан с весьма незамысловатой кухней, и мы с Кириллом постарались привнести в нее какие-то элементы авторской кухни. Постоянно что-то придумывали, что-то вычитывали в литературе, словом, постоянно опробовали какие-то свои идеи, благо, что на рынках и в магазинах появилась масса интересных новых продуктов. Но, к сожалению, не все в ресторане зависит от шеф-повара, через три года заведение стало терять свою популярность и я ушел.
В 2000 году меня пригласили работать в Казахстан, в город Актюбинск, в гостиничный комплекс «Альбион» с небольшим номерным фондом, но хорошо развитой структурой общественного питания. В нее входили огромный французский ресторан, венское кафе, английский паб, фитнес-кафе. Там я проработал два года, задачу, поставленную передо мною, — сделать хороший французский ресторан — считаю, что выполнил. Уровень кухни был оценен многими посетителями, которые приезжали специально из Алма-Аты и Астаны: президентом Казахстана, премьер-министром, многими другими сведущими в высокой кухне гостями. Высокая оценка твоей работы — это, безусловно, приятно, но очень неприятно работать при почти пустых залах. Мне предлагали поменять концепцию ресторана, но я понимал, что ценовая политика не может стать более демократичной, а работать лишь для небольшой группы людей, пусть и весьма высокопоставленных, для меня было не очень интересно. Мой контракт заканчивался, и в 2002 году я возвратился в Москву. Мне предложили возглавить кухню в двух ресторанах — «Пивной бочке» и «КафеМане», где я и работаю по настоящее время.
Расскажите о вашем участии в профессиональных конкурсах
Руководство ресторана в 2003 году предоставило мне и шеф-кондитеру возможность пройти обучение в Центре Кулинарного Мастерства Эксклюзив (сегодня – Академия Кулинарного Искусства Эксклюзив). Наше обучение длилось полгода, сначала я был просто слушателем, а спустя месяца четыре я получил предложение преподавать, обучать других слушателей тонкостям русской кухни.
В 2005 году я получил предложение от Елены Васильевны Шрамко войти в команду Центра Кулинарного Мастерства Эксклюзив, которая принимала участие в международном кулинарном фестивале в Стамбуле. Там в 17 номинациях наша команда из шести человек завоевала 22 медали. Мы стали первыми поварами –золотыми медалистами. До этого только наши кондитеры получали золото на международных конкурсах. Дмитрий Азаров, Игорь Пинтусов и я — вот эти три человека. К сожалению, кулинария — это не спорт, поэтому нас никто не знает. Но для нас главное, что знаем мы, наши близкие и коллеги. В 2004 году я участвовал в конкурсе ресторанных и барных меню «Прайс-арт». «Пивная бочка» завоевала золотую медаль, что тоже было очень приятно. В 2005 году в составе национальной команды поехал на конкурс в Южную Корею, в Сеул. Конкурс был очень сложным, мы завоевали серебряную медаль, при том, что золото ни завоевывал никто.
